Hà Nội Bánh mì Pháp hoàn hảo

MB+ - Tản bộ qua Paris điều đầu tiên vào buổi sáng, và bạn sẽ thấy những dòng người lẻn ra khỏi boulangeries địa phương cho bánh mì buổi sáng của họ. Đó là bởi vì, trên khắp nước Pháp, dậy sớm và mua bánh mì baguette không chỉ là bản chất thứ hai; đó là một cách sống. Theo Observatoire du Pain (vâng, Pháp có một 'Đài quan sát bánh mì' khoa học), người Pháp tiêu thụ 320 baguette mỗi giây - tức là trung bình một nửa baguette mỗi người mỗi ngày và 10 tỷ mỗi năm.

Sau đó, không có gì ngạc nhiên khi Pháp coi trọng baguettes của mình. Trên thực tế, cứ vào tháng Tư năm 1994, một ban giám khảo gồm các chuyên gia đã tập trung tại Paris cho Le Grand Prix de la Baguette : một cuộc thi để xác định ai là người giỏi nhất trong thành phố.

Mỗi năm, khoảng 200 thợ làm bánh ở Paris tham gia cuộc thi, giao hai chiếc bánh mì baguette ngon nhất của họ cho một hội đồng thẩm phán chuyên gia điều đầu tiên vào buổi sáng. Các baguettes được kiểm tra để đảm bảo rằng chúng có chiều dài từ 55-65cm và nặng từ 250-300g. Chưa đến một nửa trong số hơn 400 baguette được tham gia cuộc thi đáp ứng các tiêu chí khắt khe này và chuyển sang vòng hai: đánh giá.

Trong vòng tiếp theo, ban giám khảo gồm 14 thành viên - bao gồm các nhà báo ẩm thực, người chiến thắng năm trước và một vài tình nguyện viên may mắn - phân tích các ổ bánh còn lại dựa trên năm loại khác nhau: la cuisson (nướng bánh), l'aspect (ngoại hình), l 'odeur (mùi), le goût (hương vị) và oh-so-French la mie (vụn). Một mảnh vụn của baguette phải mềm nhưng không ẩm ướt; mùa xuân trở lại khi ép; và trưng bày các lỗ lớn, không đều cho thấy nó đã được cho phép lên men từ từ và phát triển hương vị.

Nhà vô địch năm ngoái, Mahmoud M'Seddi, là người chiến thắng trẻ nhất từ trước tới nay, ở tuổi 27. Tôi đã may mắn lớn lên trong một tiệm bánh, anh kể lại M'Seddi, khi anh dẫn tôi đi qua, những chiếc bánh được tạo hình bằng tay tại Boulangerie M'Seddi Moulins des Prés nhỏ của anh ta, ở quận 13. Tôi đã lớn lên cùng cha mẹ, trái ngược với những đứa trẻ được chăm sóc ban ngày hoặc có vú em. Tôi luôn ở trong tiệm bánh.

Niềm đam mê làm bánh của M'Seddi có thể sờ thấy và bắt nguồn từ cha anh. Xuất thân từ Tunisia, cha của M'Seddi đến Pháp vào cuối những năm 1980 trong khi theo học ngành kỹ sư điện. Trong kỳ nghỉ ở trường, anh đến Paris làm việc trong một tiệm bánh để kiếm tiền tiêu vặt, và anh đã yêu [làm bánh mì]. Anh ấy không học xong. Thay vào đó, anh bắt đầu làm việc như một thợ làm bánh, đã kể lại.

M'Seddi có những kỷ niệm đẹp khi chứng kiến cha mình biến bột thành những chiếc bánh mì hình dùi cui và làm việc cùng ông khi còn nhỏ.

Nó giống như là một pháp sư, anh nhớ lại. Đó là cách tôi nhìn thấy chính mình khi tôi còn nhỏ, trộn lẫn mọi thứ lại với nhau. Tôi đã có rất nhiều niềm vui khi làm điều đó.

Mặc dù mẹ anh đã cảnh báo anh không nên trở thành một thợ làm bánh chuyên nghiệp vì thời gian mệt mỏi và không có thời gian nghỉ lễ, M'Seddi vẫn quyết định tham gia công việc kinh doanh của gia đình. M'Seddi và cha của ông hiện đang điều hành ba tiệm bánh ở Paris: Boulangerie M'Seddi Moulin des Près, nằm ở phía nam của khu phố Butte aux Cailles đẹp như tranh vẽ; Boulangerie Maison M'Seddi Tolbiac , cách đó vài trăm mét; và Boulangerie Maison M'Seddi trong phiên tòa thứ 14.

M'Seddi thức dậy mỗi ngày vào lúc 04:00 để bắt đầu chuẩn bị bột cho những chiếc bánh nổi tiếng hiện nay của mình, được làm hoàn toàn bằng tay. Chất béo trong hình dạng và caramen nhẹ ở bên ngoài, chúng là hình ảnh thu nhỏ của một baguette Paris thực sự tốt phải là gì.

Nhưng anh ấy giữ bí mật của baguette hoàn hảo của mình dưới kết thúc tốt đẹp.

Tôi sẽ không nói, tôi nói với M'Seddi với một nụ cười gượng gạo.

Theo Sami Bouattour, người chiến thắng năm 2017, sự hoàn hảo của baguette cũng khó nắm bắt như M'Seddi đang thể hiện.

Khi tôi ở trong bồi thẩm đoàn, thì Bou Bouour nói, thật dễ dàng để chọn 10 hoặc 20 baguette nổi bật. Nhưng sau đó, khi bạn so sánh số ba và số tám, sự khác biệt là rất nhỏ.