Các tác hại và ích lợi của chất bảo quản thực phẩm

MB+ - Chất phụ gia bảo quản có thể là chất kháng vi sinh vật ức chế sự lớn mạnh của vi khuẩn, nấm hoặc chất chống ôxy hóa như chất tiếp nhận ôxy. ngoài ra, tiện dụng và độ an toàn của nhiều phụ gia thực phẩm nhân tạo (bao gồm cả các chất bảo quản) là chủ đề thường xuyên của nhiều cuộc tranh cãi giữa những nhà công nghệ và những nhà quản lý chuyên về khoa học thực phẩm thường , độc chất học và sinh học.

những chất phụ gia bảo quản thực phẩm thường dùng gồm những chất bảo quản kháng khuẩn thường như: calcium propionate; sodium nitrat; sodium nitrite; sulfite (dioxide diêm sinh, sodium bisulfite, potassium hydrogen sulfite, vv); disodium EDTA. Chất chống ôxy hóa gồm BHA và BHT. các chất bảo quản khác gồm ethanol và methylchloroisothiazolinone. Chất kháng nấm carbendazim.
các chất bảo quản kháng khuẩn, kháng nấm

Propanoate canxi được tiêu dùng như một loại thuốc diệt nấm trên hoa quả. Trong nghiên cứu, lúc axit propanoic được truyền trực tiếp vào não động vật gặm nhấm, nó gây ra các hành vi đảo ngược (như hiếu động thái quá, rối loàn trương lực cơ...) và những thay đổi ở não bộ (như viêm não bẩm sinh, suy giảm glutathione) có thể được xem như 1 mô hình bệnh tự kỷ ở chuột.

na ná, sodium nitrate tạo ra nitrosamine - 1 chất đã được biết là gây ra thương tổn DNA và nâng cao sự thoái hóa tế bào, sinh ung thư ở người. Nitrosamine hình thành trong các mẫu giết thịt cất sodium nitrate và nitrite, có liên hệ tới ung thư bao tử và ung thư thực quản. Nghiên cứu đã cho thấy có mối liên đới giữa tăng hàm lượng nitrat và tăng tử vong do một số bệnh, bao gồm cả bệnh Alzheimer, đái tháo dỡ đường và bệnh Parkinson, có thể do các nguy hại của nitrosamine trên DNA.



Cà chua tiêu dùng chất bảo quản (ảnh trái) và cà chua để tình cờ (ảnh phải) trong cùng 1 thời gian.
Sodium nitrate và nitrit liên kết với nguy cơ cao ung thư đại trực tràng. Quỹ Nghiên cứu ung thư thế giới của Anh cho rằng, 1 trong những lý do làm cho thịt chế biến làm cho tăng nguy cơ ung thư đại tràng là do chúng chứa chất nitrat. 1 lượng nhỏ nitrat được thêm vào thịt như chất bảo quản sẽ bị phân hủy thành nitrit. Nitrit sau đó phản ứng với những dòng protein (trong thịt) để sản sinh ra những hợp chất N-nitroso (NOC). 1 số loại NOC đã được biết là gây ra ung thư. N-nitroso hình thành trong giết được ướp tẩm hoặc trong cơ thể người trong giai đoạn công bố thực phẩm thường tiêu hóa.

các sulfite được sử dụng với số lượng ngày càng tăng như các chất bảo quản thực phẩm. tuy thế, sulfite được liệt kê trong số 9 chất gây dị ứng thực phẩm hàng đầu. Khó thở có thể xảy ra trong vòng vài phút sau lúc ăn thực phẩm có cất sulfite. Bệnh nhân hen và người nhạy cảm với salicylate (aspirin) có nguy cơ cao phản ứng với sulfite. nếu phản ứng quá mẫn sẽ đe dọa đến tính mạng tuy thảng hoặc gặp. các triệu chứng khác bao gồm hắt hơi, viêm phù nề hầu họng và phát ban.

Do thường siêu khó để nhận diện liệu thực phẩm có đựng sulfite hay không, nhiều người ko biết là mình có nhạy cảm với sulfite. những sulfites cũng được xem là phá hủy vitamin B1 (thiamin), một vitamin cấp thiết cho giai đoạn chuyển hóa carbohydrate và rượu.

Sodium metabisulfite được sử dụng trong số đông những loại rượu chát thương mại để ngăn chặn quá trình ôxy hóa và bảo toàn hương vị. Còn sodium bisulfite thì được 1 số nhà phân phối và chế tạo rượu bán với cộng mục tiêu trên.

Trong trái cây đóng hộp, bisulfite natri được sử dụng để ngăn chặn tình trạng biến màu nâu (gây ra bởi công đoạn ôxy hóa) và tiêu diệt vi khuẩn.

Sodium bisulfite cũng được thêm vào những mẫu rau xanh để duy trì độ tốt tươi. Nồng độ của nó đôi khi cũng đủ cao để gây ra những phản ứng dị ứng nghiêm trọng. Từ các năm 1980, sodium bisulfite đã bị cấm dùng trên trái cây tươi và rau quả tại Hoa Kỳ sau cái băng hà của 13 người vô tình tiêu thụ những sản phẩm đã được xử lý quá mức bằng hóa chất này.

EDTA cũng là chất bảo quản được quan tâm và thành ra đã nổi cộm lên như một chất hữu cơ gây ô nhiễm dai dẳng. Nó thoái hóa thành axit ethylenediaminetriacetic rồi biến đổi thành diketopiperizide, tích lũy thành một chất hữu cơ gây ô nhiễm môi trường.

Methylchloroisothiazolinone là một chất bảo quản có tác dụng kháng khuẩn và kháng nấm thuộc nhóm isothiazolinones. Nó có tác dụng chống vi khuẩn gram dương và gram âm, nấm men, nấm mốc và là chất gây dị ứng đối với hai - 3% dân số. 1 trình bày phổ quát của phản ứng dị ứng là chàm với triệu chứng như tấy đỏ và ngứa trên các bề mặt tiếp xúc với dị ứng nguyên. những triệu chứng này sẽ biến mất trong vài tuần lúc kết thúc tiếp xúc.

những nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe đã làm cho những nhà quản lý hóa chất cấm sử dụng carbendazim cho việc bảo quản trái cây. Chất kháng nấm này còn được sử dụng trong khoa học bảo quản sân cỏ. các nghiên cứu mới cho thấy, phơi nhiễm với liều cao carbendazim gây vô cơ ở 1 số chuột đực bắt buộc Cơ quan Quản lý chất bảo vệ thực vật và thuốc thú y Australia mau chóng quyết định giảm thiểu việc tiêu dùng chất này trong bảo quản trái cây và đề nghị cần ghi rõ nguy hại của nó đối với sức khỏe trên nhãn bao so bì sản phẩm của việc công bố thực phẩm thường sản xuất trong nước .

những chất chống ôxy hóa

Butylated hydroxyanisole (BHA) và chất ảnh hưởng butylated hydroxytoluene (BHT) là các hợp chất phenolic thường được bổ sung vào thực phẩm để bảo quản chất mỡ. không tính tính chất có thể bị oxyd hóa, BHA và BHT còn hòa tan được trong các chất béo, nó có thể gây u bướu và ung thư.